HERTENRAGOUT MET VEENBESSEN
VOOR 4 PERSONEN:800 g hertengebraad, in blokjes • 2 stengels selder, in boogjes • 12 zilveruitjes, gepeld • 200 g shiitake • 2 wortelen, in plakjes • 2 teentjes knoflook, geperst • bosje zachte tijm • 2 takjes rozemarijn • 1 kaneelstokje • 800 g kruimige aardappelen • 3 eidooiers • 3 el bloem • 2 el bruine suiker • 800 ml wildfond • 400 g tomaten, gepeld • 1 laurierblad • 2 el jeneverbessen • 150 ml room • 100 g veenbessen • 2 el honing • boter • peper en zout
ZO GEMAAKT: bak het vlees aan alle kanten goudbruin in hete boter op een hoog vuur. Zet dan het vuur lager en voeg de selder, zilveruitjes, de wortelen en de knoflook toe. Laat 5 minuten stoven. Bestrooi met de bloem en de suiker en roer goed door. Schenk er de wildfond en de gepelde tomaten bij. Voeg het laurierblad, tijm, rozemarijn, kaneelstokje en de jeneverbessen toe en kruid bij met peper en zout. Laat 1,5 uur afgedekt stoven. Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water. Giet af en laat ze goed uitdampen. Stamp ze tot een fijne puree. Meng er de eidooiers onder en kruid met zout. Schep de puree in een spuitzak met gekartelde mond en spuit mooie torentjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Verwarm de oven voor op 180°C. Bak de pommes duchesse in 25 minuten goudbruin. Breng de veenbessen met een scheutje water en de honing aan de kook. Laat 5 minuten doorkoken. Bak de shiitake in boter goudbruin en gaar. Kruid met peper en zout. Roer ze vlak voor het serveren, samen met de room door de ragout. Verdeel de ragout over de borden. Schep er een flinke lepel van de warme veenbessen op en werk af met extra tijm. Serveer met de pommes duchesse.
No stress tip: maak de ragout op voorhand en bereid de veenbessen en shiitake à la minute. Ook de pommes duchesse kun je de dag voordien klaarmaken en tot het afbakken bewaren in de koelkast.
(foto: Bram Debaenst)